Professora de Gastronomia ensina receitas de panetone e chocotone sem glúten e lactose

Professora de Gastronomia da UniSociesc ensina receitas de panetone e chocotone sem glúten e sem lactose

A tradicional receita de origem italiana conquistou a mesa dos brasileiros, especialmente na época do Natal. De acordo com Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados (Abimapi), o setor espera um crescimento de até 5% no volume de vendas e até 8% no faturamento de panetones em 2024. Quem sofre com intolerâncias ao glúten e lactose também é parte deste mercado consumidor e das preocupações de quem atua na área gastronômica.

Pensando neste público, a professora dos cursos de Nutrição e Gastronomia da UniSociesc, Adriana Reis de Andrade Silva, preparou receitas especiais de panetone e chocotone sem glúten e sem lactose. “A retirada do glúten e da lactose podem influenciar um pouco no sabor. O glúten é uma proteína do trigo que confere elasticidade à massa e ajuda na textura macia e aerada. Ao substituí-lo por farinhas sem glúten e outros agentes fermentadores, a textura e o sabor mudam um pouco. Mas com receitas especiais, pessoas que não poderiam comer o doce tradicional, poderão experimentar o gostinho de Natal”, ressalta. 

Segundo a professora a lactose é o açúcar presente no leite, que contribui para o sabor adocicado do panetone. Ao utilizar leites vegetais ou outros adoçantes é possível ressaltar o sabor doce com as frutas cristalizadas, por exemplo. Adriana destaca que o panetone não é uma receita muito simples de ser feita em casa, mas o fundamental é a escolha de ingredientes de qualidade. “Fazer panetone exige paciência e tempo. Por isso, escolhi sugestões de receitas mais rápidas focadas nos iniciantes”, conta.

E uma dica muito importante da professora é ter uma boa batedeira à disposição. “A massa do panetone exige um bom tempo de mistura. Controle a temperatura durante a mistura da massa, não deixe aquecer muito, por isso o ideal é misturar com algumas pausas”, sugere Adriana. “Não esqueça de curtir a experiência de cozinhar e colocar a mão na massa. E ao final, use toda a sua criatividade e espírito natalino para decorar o panetone do seu jeito. Pode ser um lindo presente de Natal.”

Receita de panetone sem glúten e sem lactose com frutas 

Ingredientes:

• 1 xícara de fécula de batata
• 1/2 xícara de polvilho doce
• 2 xícaras de farinha de arroz
• 2 colheres de chá de psyllium em pó
• 1 colher de chá de pectina em pó
• 1 colher de chá de goma xantana ou CMC
• 100 gramas de manteiga ghee (sem lactose)
• 1/2 xícara de suco de laranja
• 3 ovos médios
• 1 xícara de açúcar (para a massa)
• 2 colheres de sopa de açúcar (para a esponja)
• 1 colher de sopa rasa de fermento em pó biológico
• Essência de amêndoas
• Recheio a gosto: frutas cristalizadas/secas (uva passa, laranja, limão)

Modo de preparo:

1. Fazer a esponja (ou pré-fermento) com 1 colher de sopa rasa de fermento em pó biológico, 1 colher de sopa de açúcar e 1 pouco de água morna. Misture bem e cubra com um plástico. Deixe descansar em um lugar quente.
2. Em recipiente amplo reúna todos os outros ingredientes, com exceção das frutas, e homogenize a mistura com a batedeira. 
3. Acrescente a esponja (ou pré-fermento). Verifique se a massa está muito seca, neste caso acrescente um pouco de água até a massa ficar úmida e homogênea.
4. Por último, coloque as frutas cristalizadas/secas.
5. Coloque a massa na fôrma para panetone e reserve em local protegido de correntes de ar por um período de 30 a 60 minutos para o desenvolvimento da massa e uma textura mais aerada. 
6. Asse em forno pré-aquecido a 170°C por 30 minutos.

Rendimento: 1 unidade de 500 gramas

Receita de chocotone sem glúten e sem lactose

Ingredientes:

• 2 xícaras de mistura de farinha sem glúten (a mistura é feita com: 2 xícara de farinha de arroz, 2/3 de xícara de fécula de batata, e 1/3 de xícara de polvilho doce)
• 1 e 1/2 colheres das de chá de CMC
• 1/2 colher das chá de sal
• 1/4 de xícara de chá de açúcar granulado
• 2 colheres das de chá de fermento biológico seco
• 1 xícara de água morna
• 1 1/2 colheres das de sopa de óleo
• 1/2 colher das de sopa de essência de panetone
• 1/2 xícara de mini gotas de chocolate sem lactose
• 1 ovo

Modo de preparo:

1. Em uma vasilha média, adicione todos os ingredientes secos e misture. 
2. Adicione a água morna e bata em velocidade baixa para misturar. 
3. Junte o ovo levemente batido com o óleo e a essência e bata em velocidade baixa para misturar. 
4. Aumente a velocidade da batedeira para o máximo e bata por mais 3 minutos.
5. Acrescente um pouco de água caso a massa esteja muito seca, a massa precisa estar úmida e homogênea. 
6. Com uma colher, misture as gotas de chocolate. Despeje a massa em uma forma para panetone de 500 gramas.
7. Deixe descansar em local quente e protegido de correntes de ar por aproximadamente 40 minutos. 
8. Pré-aqueça o forno em temperatura máxima por 10 minutos
9. Leve o Chocotone ao forno e asse por 30 minutos a 180° C. Após 20 minutos de cozimento, abaixe para forno médio 160°C.

Rendimento: 1 unidade de 500 gramas

Pequena história do panetone

Das muitas histórias sobre a origem do panetone, a mais aceita e citada é uma lenda de um jovem nobre do século XV, de Milão, que se apaixonou pela filha de um padeiro pobre chamado Toni. Apaixonado, começou a trabalhar como aprendiz para o pai da moça, então com seus recursos decidiu comprar os melhores ingredientes como uvas passas e frutas cítricas, que foram adicionados a massa do seu pão. O pão conhecido como “Pani di Toni” trouxe à padaria grande sucesso e ajudou o jovem aprendiz a conquistar a mão da filha do padeiro. A receita fez sucesso e se espalhou pelo mundo.

A receita, que ganhou espaço nas celebrações natalinas no Brasil, chegou ao país com os imigrantes italianos, no início do século XX. Com a forte presença da comunidade italiana, especialmente em São Paulo, a produção começou a ser feita em escala industrial, impulsionada por empresas como a Bauducco, fundada em 1948 por Carlo Bauducco, um imigrante italiano. Carlo trouxe a receita tradicional diretamente de Milão e a adaptou ao paladar brasileiro.

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