segunda-feira, 16 maio, 2022

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Estudo revela que glutamato monossódico pode reduzir até 30% de sódio pratos típicos brasileiros

No Dia Nacional de Prevenção e Combate à Hipertensão Arterial, nutricionista do Comitê Umami explica como reduzir o sal nas refeições.

Segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC), cerca de 30% dos são hipertensos. A hipertensão arterial é uma doença crônica, caracterizada pela elevação dos níveis da pressão arterial. Fatores como obesidade, sedentarismo, estresse, tabagismo, excesso de álcool e sódio (sal) na dieta podem favorecer o desenvolvimento da doença para aqueles que já possuem uma tendência hereditária.

No dia 26 de abril é comemorado o Dia Nacional de Prevenção e Combate à Hipertensão Arterial. Pensando contribuir com a conscientização, a nutricionista do Comitê Umami, Mariana Rosa, explica como a redução de sódio nas refeições, quando somada a uma alimentação equilibrada e à prática de exercícios físicos, pode ajudar na prevenção da doença.

Como é possível reduzir o sal nas refeições?

Ela explica que o primeiro passo é identificar o excesso de sal. “Experimentar a receita ao longo da preparação, quando possível, é uma ótima forma de treinar a percepção do sabor e ajuda a evitar exageros, assim, permitindo a correção do prato antes de finalizado”.

Além disso, outra dica comprovada por meio de estudos é o uso de glutamato monossódico (MSG) nas refeições. Ao lado de pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP), Mariana realizou o estudo “Can umami taste be an adequate tool for reducing sodium in food preparations?”, publicado no International Journal of Food Science and Technology, que destaca a utilização de MSG como solução  para a redução de pelo menos 30% de sódio algumas refeições.

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Para o estudo, 103 participantes avaliaram amostras de duas receitas amplamente consumidas brasileiros: arroz branco e carne moída. A pesquisa apresentou a redução de sódio nas amostras preparadas com sal e MSG, conforme citado acima, de pelo menos 30% no arroz e 33% na carne moída mantendo a mesma aceitação do paladar.

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A nutricionista explica que o glutamato (ou ácido glutâmico) é um aminoácido presente naturalmente em alimentos como carnes, queijos e cogumelos. “Neles, uma grande parte deste aminoácido está na forma livre (ou seja, não ligado a nenhum outro aminoácido). Porém, ele também pode ser produzido industrialmente, que é o caso do MSG. Nesta condição, o glutamato proporciona a sensação do gosto umami, um dos cinco gostos básicos do paladar humano”, esclarece Mariana.

Dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (IBGE, 2011) mostram que os consomem, em média, mais que o dobro da recomendação de sódio, 4,7 g por pessoa por dia, o que se deve ao uso do sal de cozinha, que representou 74,4% do consumo domiciliar de sódio no país (Sarno et al., 2013).

Então, como usar o glutamato monossódico nas refeições?

O glutamato monossódico funciona como um realçador de sabor dos alimentos. Por meio dele, é possível sentir o gosto umami. “Uma pequena quantidade de MSG nas preparações já é capaz de realçar o sabor e aperfeiçoar o gosto umami. Entre as vantagens da substituição do sal pelo MSG nas refeições está a redução da quantidade de sódio ingerida, pois o glutamato possui aproximadamente 1/3 da quantidade de sódio presente no sal de cozinha. Enquanto 1g de glutamato monossódico tem 123mg de sódio, a mesma quantidade de sal possui 388mg”, destaca a nutricionista.

Além disso, o glutamato está presente naturalmente em outros alimentos como frango, algas, tomate, aspargo, queijo parmesão e em alguns produtos industrializados, que também são seguros e devidamente autorizados órgãos mundiais de segurança e saúde.

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br e acompanhe também pelas redes sociais facebook.com/gostoumami e instagram.com/ogostoumami.

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