quarta-feira, 20 janeiro, 2021

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Bacalhau da – Tipos de cortes

O Bacalhau da é um peixe versátil e para cada tipo corte existe diferente.

Tanto o autêntico Bacalhau da Noruega como peixes salgados secos da Noruega (Saithe, Zarbo e Ling) são ideais para consumir o ano inteiro.

Os cortes centrais (altos) são os lombos, parte alta e nobre, ideal para assar e grelhar, além de serem ótimos para receitas que utilizem o pedaço inteiro, depois de , grelhado ou cozido. Esse corte solta pétalas claras e tenras, que deixam os pratos bem bonitos.

Os pedaços abaixo dos lombos são as postas médias, também conhecidas como filés, perfeita para serem consumidas inteiras ou também em pétalas. É uma ótima opção para ser consumido em churrasco.

As partes mais extremas das laterais e a mais próxima ao rabo, são as postas finas, que após dessalgadas podem ser retiradas pétalas e até mesmo desfiadas para o preparo de inúmeras receitas.

Já o rabo e a pele também podem ser utilizados para o preparo de caldos, que vão deixar inúmeras preparações com um sabor incrível.

O autêntico Bacalhau da Noruega é o Gadus morhua (da família Gadidae) vem das águas frias e cristalinas dos mares que circulam o Polo Norte, na Noruega, garantindo a melhor qualidade e o sabor único. O Bacalhau da Noruega é altamente saudável, tem baixo teor de gordura – cada 100g do peixe possui aproximadamente 160 calorias, é fonte de proteínas, cálcio, ferro e rico em ômega 3, além de ser livre de conservantes artificiais, porque é apenas peixe e sal. Tanto o Bacalhau da Noruega como os outros peixes salgados secos da Noruega, Saithe, Zarbo e Ling, rendem até 30% a mais após o dessalgue, ou seja, ganham o volume que perderam o processo de salga e secagem.

O conhecimento e a experiência únicos da Noruega constituem uma das maiores comunidades de pesquisa e desenvolvimento em pesca e produtos do mar do mundo, que incluem desde o tamanho dos peixes até os métodos de pesca. Além disso, o país nórdico possui sistemas de rastreabilidade que permitem que as informações sobre os peixes sejam rastreadas em toda a cadeia de alimentos.

Como escolher:

Para ter certeza de que está levando o produto certo para casa, é preciso saber diferenciar todos os de bacalhau. Por aqui, podemos encontrar cinco tipos de peixes salgados secos da família Gadidae, que a partir da nova legislação de janeiro de 2019 devem ser denominados da seguinte forma:

Bacalhau Salgado Seco Gadus morhua- Considerado o mais nobre bacalhau, esse tipo é pescado no Atlântico Norte e apresenta postas altas, largas e coloração palha e uniforme, quando salgado e seco. Depois de cozido, sua carne se desfaz em camadas claras e tenras.

Saithe Salgado Seco Pollachius virens – Possui sabor mais forte e coloração menos clara. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o tipo perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados.

Ling Salgado Seco – Molva molva – O mais estreito entre os peixes tipo bacalhau. Sua carne branca e apetitosa é perfeita para pratos desfiados, assados, cozidos e grelhados.

Zarbo Salgado Seco – Brosme brosme – É o menor entre os cinco peixes tipo bacalhau. É mais roliço do que o Ling e possui barbatana dorsal contínua. É ótimo para a preparação de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos.

Os Peixes Salgados Secos: Saithe (Pollachius virens), Ling (Molva molva) e Zarbo (Brosme brosme) provenientes da Noruega, são feitos com peixes da mesma família do qual se faz o Bacalhau (Gadus morhua). São salgados e secos da mesma forma e com o mesmo padrão de qualidade, são espécies de peixes diferentes, devem ser denominados como tal, mas são submetidas ao mesmo processo.

Na hora da compra, é importante checar a origem do produto para ter a certeza de que está levando para casa o autêntico Bacalhau da Noruega. Busque pelas etiquetas, logo e pergunte ao vendedor para se certificar que o produto é realmente exportado pela Noruega.

Como dessalgar:

O método de dessalgue do bacalhau, que ganha aproximadamente 30% a mais de volume, pode até levar um tempo a mais, mas é muito simples. É recomendado mergulhar o bacalhau em água , com pedras de gelo, dentro da geladeira e usar duas partes de água para cada parte de bacalhau, trocando a cada duas horas e mantendo o bacalhau na geladeira, para ficar bem conservado.

O tempo de dessalgue depende da altura das postas, seguindo a indicação:

Bacalhau Desfiado: 6 horas (trocar a água de 3 em 3 horas)

Postas normais: 24 horas (trocar a água de 6 em 6 horas)
Postas grossas: 40 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Postas muito grossas: 48 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Lombos muito grossos: 72 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)

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Como conservar o peixe em casa:

Ao comprar o bacalhau na bandeja, retire o filme plástico. Faça o mesmo no caso de comprar no saquinho. Coloque em vasilhame bem limpo, seco e com tampa.
Se for salgado e seco, deve ser mantido em refrigerador (nunca manter em temperatura ambiente, em armários, prateleiras, etc.)
Pincelar com azeite para evitar o ressecamento. E o mais importante, nunca congele o bacalhau ainda salgado.

Dicas de receitas

Bacalhau da Noruega com Molho de Camarão

Ingredientes:

BACALHAU

2 lombos de bacalhau Gadus Morhua da Noruega, após dessalgado

2 folhas de louro

2 dentes de alho inteiros

Pimenta-do-reino a gosto

2 colheres de sopa (26 mL) de azeite de oliva

MOLHO DE CAMARÃO

200g de camarão

Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

0,5 kg de tomate italiano maduro

2 colheres de sopa (26 mL) de azeite de oliva

1 cebola picada

Manjericão a gosto

Modo de :

BACALHAU

Levar uma panela com água ao fogo alto, junto com as folhas de louro e os dentes de alho, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar os lombos.

Deixar cozinhar em fogo brando por 8 minutos, sem deixar ferver para não alterar o sabor ou a textura.

Retirar o bacalhau da água com delicadeza e remover a espinha central.

Temperar com um pouco de pimenta-do-reino.

Em uma frigideira em fogo médio acrescentar o azeite de oliva e os lombos de bacalhau.

Dourar levemente de todos os lados.

MOLHO DE CAMARÃO

• Coloque uma panela grande com água ao fogo alto até ferver.

• Com os tomates lavados corte um X na base de cada um.

• Coloque os tomates na água fervente e deixe por 1 minuto até que sua pele comece a soltar.

• Retire com uma escumadeira e coloque-os em uma tigela com água e gelo.

• Puxe a pele dos tomates delicadamente e coloque-os em uma tigela.

• Após finalizar o processo com todos os tomates, corte-os ao meio e retire o miolo e sementes.

• Pique os tomates em pedaços pequenos e reserve.

• Tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino a gosto.

• Em uma panela coloque o azeite de oliva e espere aquecer um pouco.

• Coloque os camarões e deixe 30 segundos de cada lado e retire-os, reserve.

• Na mesma panela coloque a cebola e deixe dourar.

• Acrescente os tomates picados e mexa um pouco, tempere com sal.

• Espere começar a ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 40 minutos ou até encorpar.

• Desligue o fogo e acrescente o manjericão a gosto e os camarões reservados.

MONTAGEM

Sirva o lombo de bacalhau grelhado acompanhado com o molho de camarão.

Bacalhau com crosta de castanha de caju acompanhado de aspargos e salada de tomate
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Ingredientes:

BACALHAU
2 lombos grossos de bacalhau Gadus Morhua da Noruega, após dessalgado
3 dentes de alho inteiros
1 colher de sopa (13 mL) de azeite de oliva
2 colheres de sopa (40g) de manteiga em temperatura ambiente
30g de castanha de caju picada
40g de farinha panko
Sal a gosto

ASPARGOS
1/2 maço (200g) de aspargos frescos
1 colher de sopa (13 mL) de azeite de oliva
1 colher de sopa (20g) de manteiga
2 dentes de alho picados
Sal a gosto

SALADA DE TOMATES
100g de tomate sweet grape
2 colheres de sopa (26 mL) de azeite de oliva
2 colheres de chá (10 mL) de suco de limão
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Modo de :

BACALHAU

Levar um panela com água ao fogo alto, junto com os dentes de alho inteiros, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar os lombos.
Deixar cozinhar em fogo brando por 4 minutos, sem deixar ferver para não alterar o sabor ou a textura. Retirar o bacalhau da água com delicadeza e remover a espinha central.
Dispor os lombos de bacalhau em um refratário e pincelar o azeite de oliva. Em uma tigela misturar a manteiga, a castanha de caju bem picadinha, a farinha panko e uma pitada de sal até virar uma pastinha. Espalhar com delicadeza esta pastinha em cima dos lombos de bacalhau. Levar ao forno pré aquecido a 150ºC por aproximadamente 15 minutos.

ASPARGOS

Lavar e secar bem os aspargos. Cortar cerca de 1 a 2 cm da pontinha próxima a base que é mais fibrosa e descartar. Colocar em uma panela bastante água filtrada e sal, levar em fogo alto.
Quando ferver acrescentar os aspargos e deixar cozinhar por 1 minuto.
Escorrer rapidamente e colocar os aspargos em uma tigela com água e gelo para parar o cozimento, deixar por mais 1 minuto. Em uma frigideira acrescentar o azeite de oliva e a manteiga. Colocar o alho picado e refogar, quando começar a mudar de cor, desligar o fogo e acrescentar os aspargos bem escorridos. Mexer com delicadeza.

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SALADA DE TOMATES:
Cortar os tomates ao meio e temperar com sal, pimenta, limão e azeite.

Bacalhau da Noruega na churrasqueira com mini batatas, cebolas e tomates

Ingredientes:

2 lombos grossos de Gadus morhua da Noruega, após dessalgado

1/3 de xícara de chá (80 ml) de azeite de oliva

Alecrim a gosto

300g de mini cebola descascada

300g de mini batatas

200g de tomate sweet grape

Sal a gosto

Modo de fazer:

Misturar o alecrim no azeite de oliva (se puder fazer isso pelo menos 1 dia antes melhor, para pegar gosto).

Colocar em um pote as mini cebolas, as mini batatas e os tomates sweet grape, acrescentar cerca de 3 colheres de sopa do azeite de oliva aromatizado, temperar com um pouco de sal e misturar muito bem, reservar.

Pincelar os lombos de bacalhau já dessalgados com o azeite de oliva aromatizado com alecrim, não esquecer de pincelar a pele.

Pincelar também a grelha do churrasco e colocar os lombos de bacalhau com a pele voltada para baixo e no sentido da grelha.

Ao redor dos lombos, colocar as mini batatas e as mini cebolas que estavam reservadas.

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Levar na churrasqueira com fogo moderado, só depois de grelhar o lado com pele deve-se virar para grelhar o outro lado, isso evitará que as postas se desfaçam, neste momento que virar, colocar os tomates sweet grape temperados, é importante colocar apenas neste momento para que não desmanchem.

Durante o processo que o bacalhau está na churrasqueira é muito importante pincelar azeite e borrifar água pelo menos 3 vezes para evitar que ele resseque.

O bacalhau estará grelhado quando a espinha soltar com facilidade.

Bacalhau da Noruega com cebola caramelizada e batata sauté

Ingredientes:

BACALHAU

2 lombos de Gadus Morhua da Noruega, após dessalgado

2 folhas de louro

Pimenta-do-reino a gosto

1 colher de sopa (13 ml) de azeite de oliva

CEBOLA CARAMELIZADA

2 colheres de sopa (26 ml) de azeite de oliva

½ colher de sopa (10g) de manteiga

2 cebolas cortadas em julienne

Sal a gosto

BATATA SAUTÉ

2 unidades de batata sem casca picada em cubos grandes

Sal a gosto

1 e ½ colher de sopa (30g) de manteiga

1 colher de sopa (13 ml) de azeite de oliva

1 colher de sopa (5g) de salsinha picada

Modo de fazer:

BACALHAU

Levar um panela com água ao fogo alto, junto com as folhas de louro, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar os lombos.

Deixar cozinhar em fogo brando por 8 minutos, sem deixar ferver para não alterar o sabor ou a textura.

Retirar o bacalhau da água com delicadeza e remover a espinha central.

Transferir para um refratário, temperar com um pouco de pimenta-do-reino e com o azeite de oliva.

Cobrir com papel alumínio e levar ao forno pré-aquecido a 150ºC por 15 minutos.

CEBOLA CARAMELIZADA

Colocar em uma frigideira o azeite de oliva, a manteiga, as cebolas fatiadas e temperar com uma pitada de sal.

Levar ao fogo baixo por cerca de 5 minutos.

Aumentar o fogo um pouquinho e ir mexendo a cada 2 minutos para começar a caramelizar.

Manter no fogo até que fique dourada e adocicada, cerca de 30 minutos.

BATATA SAUTÉ

Cozinhar as batatas em cubos na água fervente por cerca de 5 minutos, até que fique al dente, não deixe que fique macia.

Escorrer as batatas.

Colocar em uma frigideira em fogo alto o azeite de oliva, a manteiga, as batatas escorridas e temperar com sal a gosto.

Saltear a cada 2 minutos até que a batata fique dourada de todos os lados.

Finalizar com a salsinha picada.

MONTAGEM

Retirar os lombos do forno e servir coberto com a cebola caramelizada e acompanhado com as batatas.

Bacalhau da Noruega assado servido com Purê de Mandioquinha

Ingredientes:

2 lombos de Gadus morhua da Noruega, após dessalgado

2 colheres de sopa (26 ml) de azeite de oliva

2 colheres de sopa (40g) de manteiga

300g de mandioquinha descascada

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Alecrim a gosto

CONSERVA DE PIMENTA (opcional)

100g de pimenta dedo de moça

1 colher de chá (5g) de sal

1/3 de xícara (80 ml) de azeite de oliva

2 colheres de chá (10 ml) de vinagre

1 xícara (240 ml) água filtrada

Modo de fazer:

Dispor os lombos de bacalhau após dessalgar em um refratário e temperar com pimenta-do-reino, azeite de oliva e alecrim a gosto.

Cobrir com papel alumínio e levar ao forno pré aquecido a 150ºC por 15 minutos.

Retirar o papel alumínio e retirar a espinha central dos lombos.

Em uma panela com água fervente temperar com um pouco de sal e colocar a mandioquinha picada e cozinhar até que fique macia.

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Retirar a mandioquinha da água e reservar a água do cozimento.

Bater a mandioquinha no processador de alimentos com aproximadamente 1/2 xícara da água do cozimento até ficar bem cremosa.

Adicionar junto a manteiga e acertar o sal, se necessário.

Bater mais um pouco.

CONSERVA DE PIMENTA

Lavar muito bem as pimentas dedo de moça.

Ferver a água filtrada.

Cortar as pimentas já lavadas em rodelas de 0,5 cm.

Colocar em uma travessa as pimentas cortadas e coloque a água fervente.

Tampe o recipiente com um plástico filme e deixe descansar por 20 minutos.

Escorrer a água.

Deixar as pimentas no escorredor por cerca de 15 minutos escorrendo bem até que fiquem secas.

Transferir para um pote de vidro já fervido.

Acrescentar o sal, o vinagre e o azeite de oliva.

Manter as pimentas sempre cobertas com o azeite de oliva.

Levar à geladeira por 72 horas antes do primeiro consumo.

MONTAGEM

Colocar no prato o lombo de bacalhau e ao lado o purê de mandioquinha e se gostar de pimenta servir com um pouco da conserva de pimenta.

Bolinho de Bacalhau da Noruega com pimenta-dedo-de-moça recheado com queijo

Ingredientes:

300g de postas finas de peixe salgado seco Saithe, após dessalgar

300g de batata asterix descascada

1 gema

2 colheres de sopa (10g) de salsinha picada

2 colheres de chá (6g) de pimenta-dedo-de moça bem picada

100g de queijo muçarela em cubinhos

Óleo vegetal para fritura

Modo de fazer:

Colocar bastante água em uma panela de tamanho médio e levar ao fogo alto, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar as postas finas de peixe salgado seco Saithe.

Deixar cozinhar em fogo brando por 3 minutos.

Retirar com uma escumadeira e deixar o Saithe escorrer bem.

Nessa mesma panela (não descartar a água) acrescentar a batata e deixe cozinhar até ficar bem macia.

Depois de retirar da água, escorrer e amassar a batata ainda quente.

Com o Saithe já mais frio, retirar a pele, as espinhas e desfiar com um pano limpo.

Em uma tigela, acrescentar a batata amassada, o Saithe desfiado, a gema, a salsinha e a pimenta-dedo-de-moça e misturar muito bem.

Pegar cerca de 1 colher de sopa de , abra um buraco com o dedo e rechear com o queijo muçarela em cubinhos.

Fechar com mais massa de bolinho e modelar com o auxílio de 2 colheres de sopa.

Fritar em óleo quente até dourar.

Bacalhau da Noruega assado coberto com refogado de pimentões

Ingredientes:

2 lombos de Gadus Morhua da Noruega, após dessalgado

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1/4 de xícara de chá (60 ml) de azeite de oliva

6 dentes de alho descascados

4 unidades de mini cebolas descascadas e cortadas ao meio

1/2 unidade de pimentão vermelho fatiado

1/2 unidade de pimentão amarelo fatiado

1 colher de sopa (20g) de manteiga

1 unidade de batata descascada e fatiada bem fina

4 unidades de azeitona preta

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Salsinha picada a gosto

Modo de fazer:

Colocar os lombos de bacalhau já dessalgados em um refratário e pincelar azeite de oliva e temperar com pimenta-do-reino.

Colocar junto no refratário as mini cebolas e os dentes de alho, temperar com sal e um fio de azeite.

Cobrir com papel alumínio e levar ao forno pré aquecido a 150ºC por 15 minutos.

Retirar o papel alumínio e retirar a espinha central dos lombos de Gadus morhua da Noruega.

Colocar as mini cebolas e o dente de alho em uma frigideira com um pouco de azeite e deixar que dourem.

Retirar ambos e na mesma panela (sem lavar para pegar todo sabor) colocar as fatias de batata cortadas bem finas e temperar com sal.

Acrescentar mais azeite, se necessário, e virar com cuidado para que cozinhem e dourem.

REFOGADO DE PIMENTÕES

Em uma panela colocar um pouco de azeite de oliva e os pimentões vermelho e amarelo.

Temperar com sal e pimenta-do-reino e tampar.

Deixar abafado por cerca de 5-7 minutos ou até ficarem macios.

Abrir a panela e acrescentar a manteiga e as azeitonas.

Misturar bem e manter mais 1 minuto no fogo.

Desligar o fogo e acrescentar a salsinha picada.

MONTAGEM

Cobrir os lombos de Bacalhau da Noruega com o refogado de pimentões e servir acompanhado da azeitona, da batata, do alho e da mini cebola.

Hashtags: #bacalhaudanoruega #oautêntico

Website: https://bacalhaudanoruega.com.br/

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